一、燃氣灶具的時間效益及熱負荷限定值
餐飲行業(yè)由于受到營業(yè)時間的限制，廚房必須在有效營業(yè)時間內產出更多的菜肴，以滿足用餐顧客的需求。以城市人品密集區(qū)域的餐廳的中餐為例，一般營業(yè)時間為 11：30—13：30，在短短兩個小時內，廚師要用最短的時間做出飯炒出菜來，以減少顧客的等餐時間，飯菜加工速率直接影響餐廳的效應，時間效益的重要性就在這里體現得淋漓盡致了。
在這里說“時間就是金錢”就再恰當不過了，因此出菜速率成為了餐飲行業(yè)對廚房的一個很重要考核指標。除了廚師熟練的操作和緊密配合外，更多的要求是針對灶具的加熱速率。因此加熱速率也成了廚師對灶具最關心的問題。
其實提高加熱速度有很多措施，絕大多廚房設備生產廠商采用的最直接的辦法就是加大中餐燃氣炒菜灶的熱負荷，提高耗氣量，但事實上由于受到爐膛口徑和爐膛空間的限制，熱交換面積固定不變，但又沒有設法去提高單位熱交換面積的交換能力和強度，也未想辦法改變熱交換方式或是增加熱交換途徑，迫使熱平衡溫度提高，大量的熱能被高速氣流帶出有效熱交換區(qū)域，有效利用的熱能就會大幅減少，煙氣溫度大幅提高，即使是完全燃燒，加熱速率也不會隨著熱負荷的增加而線性的提高。
大量的實驗和同行測試結果表明，相同口徑的灶，熱負荷越高，熱效率越低，隨著熱負荷提高的過程中，突破最佳熱負荷狀態(tài)后，熱效率急劇下降，我們將熱效率25%設為最低熱效率要求，那我們將熱效率處于25%的熱負荷設為增加熱負荷的所達的極限數值。不同爐膛口徑熱負荷極限是不相同的，爐膛口徑越大，熱交換面積越大，同一技術條件下，極限熱負荷相對就大。因此，中餐燃氣炒菜灶額定熱負荷限定值應與爐膛口徑相協調。
